Abgeschickt von H. Müller-Burler am 05 Mai, 2005 um 17:37:10:
Antwort auf: Effekt des Einweichens auf den Phytinsäuren-Abbaus? von Helmut am 02 Mai, 2005 um 10:30:41:
Hallo Helmut,
je feiner phytasehaltiges Getreide vor dem Einweichen in Wasser vermahlen wird, desto mehr kann die im Getreide vorkommende Phytase durch das Wasser aktiviert werden und die Phytinsäure um bis zu 20 % bei entsprechend langer Einweichzeit von zirka 10 Stunden abbauen. Wird das Getreide im ungemahlenen Zustand eingeweicht, findet dieser Prozess entweder gar nicht oder nur sehr gering statt. Dies betrifft auch alle Hülsenfrüchte, die man ja in der Regel immer unverändert (ungeschrotet etc.) einweicht. Darüber hinaus enthalten Hülsenfrüchte grundsätzlich weniger Phytase als zum Beispiel Gerste, Roggen oder Weizen.
Das Einweichen von ganzen Hülsenfrüchten in Wasser vor dem Kochen verändert deren Phytinsäuregehalt demnach entweder gar nicht oder nur unwesentlich.
Viele Grüße
H. Müller-Burzler