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Foto-Artikel vom 21.02.2011



Echtes Essener-Brot selbst gemacht - eine Rohkost-Spezialität

Von Henning Müller-Burzler

Bei dem echten Essener-Brot handelt es sich um sonnengetrocknete, dünne Getreidefladen, die aus angekeimtem Getreide hergestellt werden. Die Herstellung dieses Rohkostbrotes erfolgt im Prinzip genauso, wie sie im Buch "Schriften der Essener - Das Friedensevangelium der Essener, Buch 1", Neue Erde Verlag empfohlen wird - mit dem einzigen Unterschied, dass das angekeimte Getreide heute maschinell zerkleinert und zu dünnen Fladen verarbeitet wird, die dann an der Sonne getrocknet werden.

Ich selbst stelle pro Jahr 15 bis 20 kg sonnengetrocknetes Essener-Brot aus angekeimtem Weizen für den Eigenbedarf her. Wer sich mit diesem lebendigen und ausgesprochen heilkräftigen Lebensmittel ernähren möchte, muss wissen, wie man es am besten innerhalb einer Mahlzeit kombiniert und dass es aus mehreren Gründen immer sehr gut gekaut werden sollte (mehr zur Anwendung siehe den letzten Absatz des Artikels).

Wer größere Mengen an Getreide ankeimen möchte, für den eignet sich das Ankeimen im Stoffsack. Der Vorteil gegenüber dem Einweichen und Ankeimen von Getreide in einer Schüssel ist, dass das Einweich- und Spülwasser auf diese Weise sehr gut abtropfen kann und das Getreide trotzdem lange feucht bleibt. Kleinere Mengen können natürlich auch in entsprechenden Keimgeräten angekeimt werden.

 

Zutaten

Bild 1: In einem möglichst unbedruckten Stoffsack können ungefähr 2 kg Getreide, in diesem Fall Weizen aus biologischem Anbau, eingeweicht und angekeimt werden. Der Weizen nimmt beim Quellvorgang noch einmal dieselbe Menge an Wasser auf, wodurch das Gesamtgewicht pro Stroffsack dann auf über 4 kg ansteigt.

 

Getreidekörner wässern - Bild 3

Bild 2: Der Weizen sollte in relativ kühlem Wasser von zirka 12 bis 18°C eingeweicht werden. Zu warm darf das Wasser nicht sein, da das Getreide sonst bereits im Wasser zu gären beginnen kann. Dies geschieht vor allem bei Roggen schneller als bei Weizen. Das Wasser kann weich (kalkarm) oder hart (kalkreich) sein, es darf jedoch kein Chlor enthalten.

 

Getreidekörner wässern - Bild 4

Bild 3: Die optimale Einweichzeit beträgt bei Weizen ungefähr 4 Stunden und bei Roggen 3,5 Stunden. Sehr wichtig ist dabei, dass man in dieser Zeit zwei- bis dreimal einen Wasserwechsel vornimmt. Denn sonst können die Keimanlagen der Körner in den sich lösenden organischen Säuren regelrecht "ersticken" und keimen nicht mehr.

 

Getreidekörner wässern - Bild 2

Bild 4: Der erste Wasserwechsel sollte bei Weizen nach ungefähr 1 Stunde und bei Roggen schon nach 45 Minuten vorgenommen werden. Ich selbst spüle die Getreidekörner dann auch mit der Dusche kurz ab, wie man auf dem Bild erkennen kann.

 

Getreidekörner wässern - Bild 1

Bild 5: Den zweiten Wasserwechsel kann man dann nach insgesamt 2 Stunden und den dritten nach 3 Stunden vornehmen.

 

Gequollene Weizenkörner

Bild 6: Nachdem der Weizen aus dem Einweichwasser gehoben wurde, ist er noch einmal abgespült worden. Auf diesem Bild kann man sehr gut erkennen, wie groß die Weizenmenge von ursprünglich 2 kg nach dem Einweichvorgang geworden ist. Volumen und Gewicht haben sich ungefähr verdoppelt.

 

Abtropfen lassen und Keimruhe

Bild 7: Um das Getreide ankeimen zu lassen, sollte die Raumtemperatur weder zu niedrig noch zu hoch sein. Ist sie zu niedrig, keimt das Getreide nur langsam an. Ist sie zu hoch, kann das Getreide zu gären beginnen. Am wenigsten sensibel ist Weizen. Roggen und Dinkel sind schon empfindlicher. Die beste Keimtemperatur liegt zwischen 18 bis 20°C. Falls die Temperatur im Sommer im Badezimmer zu hoch ist, kann man das Getreide auch in einem kühlen Keller ankeimen lassen.

 

Regelmäßiges Wässern

Bild 8: Hier wird der letzte Spülvorgang gezeigt, bevor der Weizen am nächsten Morgen fertig angekeimt ist und verarbeitet werden kann. Alle Getreidesorten sollten das letzte Mal gegen 16 Uhr gespült werden, damit sie am nächsten Morgen nicht zu feucht sind. Denn sonst lassen sie sich nur schwer zu Getreidefladen verarbeiten. Weizen, Roggen und Dinkel werden nach der Einweichphase insgesamt drei- bis viermal gespült, das erste Mal vor der ersten Nacht und dann noch zwei- bis dreimal am darauf folgenden Tag.

 

Keimstadium von Weizen nach 18 Stunden

Bild 9: Das Leben erwacht: Nach der ersten Nacht (= 16 Stunden Keimzeit) lassen sich bereits kleine Ansätze des Keimlings erkennen.

 

Fertig angekeimter Weizen nach 36 Stunden

Bild 10: Nach der zweiten Nacht ist der Weizen fertig angekeimt. Die Keimlingslänge ist nun doppelt so lang wie die ursprüngliche Keimanlage im trockenen Getreidekorn. Wichtig ist, dass der Keimling nicht länger als die Hälfte des gequollenen Korns ist, damit das angekeimte Getreide seine optimalen Heilkräfte entfalten kann. Wird das Getreide länger angekeimt, wie es bei einigen im Handel befindlichen Produkten der Fall ist, sind seine Heilenergien deutlich schlechter.
Insgesamt keimte der Weizen nun genau 40 Stunden lang, von 16 Uhr nachmittags bis 8 Uhr morgens des übernächsten Tages. Die gesamte Keimzeit von Roggen beträgt nach der Einweichzeit vier Stunden weniger als bei Weizen, also 36 Stunden. Somit beginnt die Keimzeit beim Roggen nach dem Einweichen gegen 20 Uhr abends

 

Zerkleinerung im Fleischwolf

Bild 11: Die frischen Getreidekeimlinge werden in den Fleischwolf mit einer Lochgröße von 3 mm gegeben. Kleiner darf die Lochung nicht sein, weil die zerkleinerten Getreidekeimlinge sonst kaum noch durch die Löcher passen und beim Zerkleinerungs- und Pressvorgang zu heiß werden. Größer als 3,5 mm sollte die Lochung hingegen aber auch nicht sein, weil die fertige Getreidemasse sonst zu grob wird. Während des Nachfüllens der Getreidekeimlinge lassen sich andere Samen relativ leicht aussortieren. Bei uns steht ein zweiter Fleischwolf bereit, weil der erste nach einer gewissen Zeit zur Abkühlung ausgewechselt werden muss. Bei der Verwendung eines größeren, leistungsstärkeren Fleischwolfes muss selbstverständlich kein Wechsel vorgenommen werden.

 

Teigkugeln werden geformt

Bild 12: Die Getreidemasse wird mit flachen Händen zu kleinen Bällchen mit einem Durchmesser von 3 bis 3,5 cm gerollt. Sie dürfen nicht zu groß sein, damit der Teig später beim Pressvorgang nicht zu stark über die Pressplatten hervorquillt.

 

Fertig geformte Teigkugeln

Bild 13: Die Getreidebällchen werden erst einmal gesammelt, ...

 

Vorbereitete Pressplatten

Bild 14: ... bevor sie zwischen den beiden Holzplatten (geleimte Hartholzplatten von zirka 13 x 13 cm und 1 bis 1,5 cm Dicke) gepresst werden. Um das Ankleben des Getreides am Holz zu verhindern, befinden sich zwischen den Platten und dem Getreide zwei PE-Folien. Ich verwende dafür im Handel befindliche PE-Gefrierbeutel.

 

Teigkugel wird auf Pressplatte gelegt

Bild 15: Damit der Getreidefladen gleichmäßig dünn wird, muss das Getreidebällchen genau in die Mitte der unteren Pressplatte gelegt werden. Die Stelle in der Mitte der Platte habe ich durch ein gut sichtbares Kreuz gekennzeichnet.

 

Teigkugel auf Pressplatte

Bild 16: Richtig positioniert liegt das Getreidebällchen genau in der Mitte der Holzplatte...

 

Teigkugel wird durch PE-Folien bedeckt

Bild 17: ... und wird nun mit der zweiten Folie bedeckt.

 

Teigkugel zwischen zwei Pressplatten

Bild 18: Als nächstes wird das zweite Brettchen genau über das erste auf die zweite Folie gelegt und ein wenig angedrückt, damit die ganze Konstruktion bis zum Pressvorgang stabiler wird.

 

Teigkugel wird gepresst

Bild 19: Die beiden Pressplatten mit dem Getreidebällchen dazwischen werden zentriert unter die Kniehebelpresse gelegt. Die Kniehebelpresse kann so eingestellt werden, dass der Getreidefladen beim Pressen genau die richtige Dicke bekommt. Das ist sehr wichtig, da der Fladen weder zu dick, noch zu dünn sein darf.

Wer nur kleine Mengen vom Essener-Brot herstellen möchte, kann die Teigkugeln auch mit einer Teigrolle zwischen den Folien ausrollen. Es empfiehlt sich dann jedoch, nur kleine Teigkugeln beziehungsweise -stücke zu verwenden, weil sich diese zwischen den Folien besser verteilen lassen. Wer keine Folien beim Ausrollen verwenden möchte, kann das Ankleben des Teiges am Untergrund und an der Rolle mit etwas zusätzlichem Wasser verringern. Die Trocknungszeit der Brotfladen wird dadurch allerdings länger. Andererseits kann man dafür auch selbstgemahlenes Mehl verwenden, das man aus angekeimten, sonnengetrockneten Getreidekörnern selbst herstellt.

 

Kniehebelpresse

Bild 20: Meine Kniehebelpresse, ...

 

Produktbezeichnung der Kniebebelpresse

Bild 21: ... ihr Hersteller und ihre Druckleistung, die für die Herstellung der Fladen genau passend ist.

 

Fertiger Brotfladen, obere Folie abgezogen

Bild 22: Da liegt er nun... der frisch gepresste Getreidefladen nach Abnehmen der oberen Pressplatte und nach Abziehen der ersten Folie. An dieser Stelle zeigt sich nun, ob die Getreidemasse den richtigen Feuchtigkeitsgehalt hat. Ist die Masse zu feucht, kleben die Folien an dem Getreidefladen und lassen sich nicht ohne Beschädigung des Fladens abziehen. Ist sie zu trocken, kann der Fladen beim Pressen an den Rändern einreißen.
Die optimale Dicke der Fladen beträgt im ungetrockneten Zustand 2 bis 2,5 mm. Fertig getrocknet sind sie dann nur noch 1 bis 1,5 mm dick.

 

Abziehen der zweiten Folie

Bild 23: Zum Abziehen der zweiten Folie wird der Getreidefladen gewendet. Damit er dabei nicht reißt, bedarf es ein wenig Übung. Denn er ist noch weich und klebrig.

 

Abheben des Brotfladens

Bild 24: Weil der Getreidefladen beim Ablösen der zweiten Folie am Untergrund leicht festklebt, wurde für den Untergrund die Rückseite eines flachen Glastellers mit einem eingeprägten Muster gewählt. Wegen dieser Rauheit des Tellers lässt sich der Getreidefladen dann leicht mit einem breiten Spachtel lösen.

 

Fertige Brotfladen im Trocknungsrahmen

Bild 25: Die Getreidefladen werden vorsichtig auf die Kunststoffgaze der Trocknungsrahmen gelegt. Die luftdurchlässige Gaze ist sehr wichtig, weil die Getreidefladen dadurch wesentlich besser trocknen können und ein Säuern des Getreides verhindert wird.
Die Rahmen wurden aus Vierkanthölzern, die es in jedem Baumarkt zu kaufen gibt, selbst hergestellt. Bei der Gaze handelt es sich um handelsübliches Fliegengitter von der Rolle. Die Gaze wird entsprechend zugeschnitten und am Holzrahmen festgetackert. Einen Nachteil hat das Fliegengitter jedoch: Es ist nicht lebensmitteltauglich. Aus diesem Grund sollte man auf ein möglichst schadstoffarmes Kunststoffmaterial achten oder lebensmitteltaugliche Edelstahlgitter verwenden, die zum Beispiel in der Käseherstellung verwendet werden.

 

Sonnentrocknung der Essener-Brote

Bild 26: Am frühen Morgen zwischen 9 und 11 Uhr steht die Sonne noch so tief, dass die Trocknungsrahmen leicht angewinkelt aufgestellt werden. Wichtig ist, dass unter allen Getreidefladen Luft zirkulieren kann. Schon nach einer Stunde beginnen sich die jungen Essener-Brote leicht der Sonne entgegen zu wölben...

 

Essener-Brote werden gewendet

Bild 27: ... Dies ist der Zeitpunkt, sie das erste Mal umzudrehen. Für eine gleichmäßige Trocknung und Sonnenlichtbestrahlung sollten sie alle 45 bis 60 Minuten gewendet werden. Damit die Brotfladen ihre vollen Aktivierungs- und Heilkräfte in unserem Körper entfalten können, muss jede Seite mindestens eine Stunde lang von der prallen Mittags- oder frühen Nachmittagssonne beschienen werden. Falls man nach dieser Zeit den Trocknungsvorgang, zum Beispiel wegen eines plötzlichen Gewitters, abbrechen muss, könnte man sie ohne Verlust der Heilkräfte im Trocknungsschrank nachtrocknen. Vollständig durchgetrocknet sind die Fladen je nach Dicke und Sonnenintensität in der Regel nach insgesamt 5 bis 7 Stunden Sonnentrocknung. Ein Überhitzen der Brotfladen durch zu viel Sonneneinstrahlung konnte ich bisher noch nicht beobachten beziehungsweise nachmessen.

Ein wichtiger Vorteil von flachen Fladen gegenüber gerollten oder gepressten Teigstangen ist, dass sie auch in unseren Breitengraden vollständig in der Sonne durchtrocknen, was bei den 5 bis 10 mm dicken Stangen nicht so leicht möglich ist. Dadurch können die Stangen im Inneren zu säuern beginnen, was zur Folge hat, dass die Aktivierungs- und Heilkräfte deutlich nachlassen. Außerdem verlieren sie dadurch den ursprünglichen Geschmack des Essener-Brotes.

 

Fertige Essener-Rohkostbrote

Bild 28: Am Ende eines langen Herstellungstages genießen nicht nur die 200 Essener-Brotfladen die späte Nachmittagssonne.
Für einen ausreichend großen Abstand zum Boden liegen die Trocknungsrahmen auf zirka 10 cm hohen Holzklötzen.

 

Trockenschrank zum Nachtrocknen

Bild 29: Richtig durchgetrocknet sind die Essener-Rohkostbrote, wenn sie den Bruchtest bestehen. Dazu müssen sie beim Durchbrechen das typisch trockene Knackgeräusch wie von einem Kräcker machen. Falls sie nachgetrocknet werden müssen, eignet sich dafür ein Trockenschrank. Mein Trockenschrank wurde nach einer Bauanleitung von Hobbythek gebaut (Hobbytip Nr. 72 und Hobbythek-Buch Nr. 6). Er eignet sich natürlich auch zum Trocknen von Obst und Gemüse, so wie alle Trockenschränke. Fertige Trockner beziehungsweise Dörrgeräte können Sie unter anderem in der Bioinsel (www.bioinsel-shop.de) oder von der Firma Keimling (www.keimling.de) beziehen.
Um eine Schimmelpilzbildung zu verhindern, sollten die Brotfladen direkt nach dem Trocknen luftdicht verpackt und an einem möglichst dunklen, kühlen und trockenen Ort gelagert werden. Ich selbst lagere die Brotfladen in großen, luftdichten Lebensmitteldosen in einem dunklen und kühlen Raum.
Richtig gelagert behalten sie nach dem Herstellungstag 15 Monate ihre Aktivierungs- und Heilkräfte. Nach dieser Zeit werden diese nicht nur zunehmend schwächer, sondern die Brotfladen schmecken dann auch nicht mehr so gut.

Für den Verzehr des Essener-Rohkostbrotes eignet sich vor allem die Kombination mit einem milden sortenreinen, kaltgepressten Olivenöl, das möglichst aus reifen Oliven hergestellt wird (siehe auch "Verschiedenes" unter Produktempfehlungen). Kein anderes Lebensmittel passt so optimal zu dieser energiereichen Powernahrung wie dieses. Beide Lebensmittel sind regelrecht füreinander geschaffen und ergänzen sich in mehrerlei Hinsicht. Diese Kombination kann die meisten unserer Stoffwechselvorgänge im Körper genauso gut aktivieren wie die Kombination von rohen Nüssen und Ölsamen mit rohem Obst.
Bitte machen Sie aber nicht den Fehler, rohe Nüsse oder Ölsamen und rohes, angekeimtes Getreide am selben Tag zu essen. Sie vertragen sich nicht im Darm! Darüber hinaus vertragen sich rohe Nüsse und Ölsamen sowie rohes Getreide auch nicht mit Salz in einer Mahlzeit (siehe hierzu den ArtikelDie sieben Säulen einer gesunden Ernährung“). Verzehren Sie am selben Tag also entweder die eine oder die andere Kombination... und immer mit ausreichendem Abstand zur nachfolgenden Mahlzeit.
Damit die Heilkräfte dieses lebendigen Lebensmittels optimal aktiviert werden und damit sich das rohe Getreide mit den anderen Lebensmitteln der nachfolgenden Mahlzeiten im Darm verträgt, sollte es auf leeren Magen gegessen und immer sehr gut gekaut und eingespeichelt werden. Tatsächlich sollte es regelrecht verflüssigt werden. Nur dann wird dieses Lebensmittel zu einem unserer stärksten Heilmittel, das die Natur für uns bereit hält. Als Getränk sollte ausschließlich natriumarmes Wasser dazu getrunken werden.
Wird das Essener-Brot auf diese Weise gegessen, werden dadurch nicht nur die vielfältigen Heilwirkungen aktiviert, sondern es entgiftet den Körper auch ausgesprochen stark. Aus diesem Grund sollte man in den ersten Wochen bis Monaten nicht mehr als 10 Gramm des rohen Essener-Brotes pro Tag zu sich nehmen. Diese Menge kann dann bei guter Verträglichkeit ganz langsam bis auf 50 Gramm pro Mahlzeit und Tag gesteigert werden (mehr zu diesem Thema im Buch Auf den Spuren der Methusalem-Ernährung“).
Fertige Essener-Brote können Sie über die Bioinsel (www.bioinsel-shop.de) beziehen. Diese Rohkostbrote werden genau nach den in diesem Artikel angegebenen Herstellungsstandards hergestellt (siehe auch Produktempfehlungen für Getreideerzeugnisse).



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