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Vollkorn-Pfannkuchen leicht und schnell gemacht

aus schonend vorgebackenem Getreide

Allgemeine Informationen siehe Übersichtsseite


Warum ein neues Rezept für Vollkornpfannkuchen? Weil in der Regel alle Pfannkuchen, in denen Vollkornmehl enthalten ist, sehr schlecht durchgebacken sind. Bei einem Backvorgang von nur wenigen Minuten pro Pfannkuchen wird das Vollkornmehl immer viel zu kurz erhitzt, als dass es sich mit Salz in einer Mahlzeit beziehungsweise im Magen-Darm-Trakt verträgt (siehe hierzu Punkt 5 im Artikel "Die sieben Säulen einer gesunden Ernährung"). Pfannkuchen aus Weißmehl betrifft diese Unverträglichkeit zwar auch, aber weniger stark. Das heißt, die negativen gesundheitlichen Folgen von nur kurz erhitztem Weißmehl in Verbindung mit Salz sind geringer als von kurz erhitztem Vollkorngetreide.

Damit sich Vollkorngetreide im Magen-Darm-Trakt gut mit Salz verträgt, sollte es immer ausreichend lange erhitzt worden sein. Möchte man daher gut verträgliche und gesunde Pfannkuchen aus Vollkornmehl herstellen, empfiehlt sich, das Getreide schonend vorzubacken. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder backt man die ganzen Getreidekörner vor und mahlt das vorgebackene Getreide dann bei Bedarf oder man backt bereits gemahlenes Vollkornmehl. Empfehlenswert ist die erste Variante, weil man ganze Getreidekörner besser lagern kann und frisch gemahlenes Mehl wertvoller und geschmacklich besser ist.

Für diese Pfannkuchen eignen sich alle Getreidesorten und getreideähnlichen Samen (Amaranth, Buchweizen, Quinoa etc.). Sie können die Pfannkuchen also nicht nur aus Weizen, Dinkel oder Gerste herstellen, sondern auch aus Hirse oder Buchweizen. Ein besonderer Tipp sind Amaranthpfannkuchen.


Vorbacken:

Grundsätzlich empfehle ich, das Getreide oder die getreideähnlichen Samen bei 100°C (95°C bis 105°C) schonend zu erhitzen. Dadurch entstehen deutlich weniger Röstsubstanzen und andere giftige Verbindungen, z. B. Acrylamid, als bei höheren Temperaturen. Außerdem behalten die so gebackenen Körner weitgehend ihre wertvollen Inhaltsstoffe und ihren ursprünglichen Geschmack. Bei mehr als 105°C und weniger als 95°C sollten Sie das Getreide aber nicht erhitzen, damit es einerseits seinen angenehm milden Geschmack behält und nicht geröstet schmeckt und andererseits nach dem Backen optimal mit Salz verträglich ist.

Zum Backen legen Sie die Getreidekörner oder getreideähnlichen Samen in einer Schicht von bis zu einem Zentimeter auf das Backblech und backen Sie diese mindestens 1 Stunde, besser 1,5 Stunden bei 100°C. In einem Umluftherd können bis zu vier Backbleche gleichzeitig mit Getreidekörnern gebacken werden. Für die genaue Temperaturkontrolle der einzelnen Lagen sollten Sie jedoch ein Backthermometer verwenden. Denn die Temperatureinstellung am Herd entspricht in der Regel nicht der Temperatur im Backofen. Abweichungen von bis zu 15°C sind üblich. Es ist hingegen kein Problem, wenn die obere Lage bei 105°C gebacken wird und eine mittlere bei nur 95°C.

Das Vollkornmehl und natürlich auch alle Auszugsmehle, wie ein 1050er-Mehl und sogar das voll ausgemahlene Weißmehl, lassen sich auf diese Weise vorbereiten. Die Backzeit des auf dem Blech verteilten Mehls, deren Dicke ebenfalls nicht einen Zentimeter überschreiten sollte, liegt ebenfalls bei einer bis eineinhalb Stunden.


Lagerung:

Die vorgebackenen ganzen Getreidekörner und getreideähnlichen Samen können in einer Dose einige Wochen bis Monate gelagert werden. Vorgebackenes Mehl sollte man hingegen, ebenso wie normales Mehl, in wenigen Wochen verbrauchen.


Pfannkuchen-Herstellung:

Bei Bedarf wird das vorgebackene Getreide gemahlen und das Mehl mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, wie Milch, zu einem gießfähigen, gut verteilbaren Teig gemischt. Möchte man einen herzhaften Pfannkuchen zubereiten, kann dem Teig Salz beigemischt werden. Da das Getreide bereits ausreichend lange vorgebacken wurde, ist es ernährungsphysiologisch aufgeschlossen und gut mit Salz im Verdauungstrakt verträglich. Dadurch dient der zweite Backprozess in der Pfanne nur noch der Formgebung. Die Pfannkuchen können deshalb bei relativ geringer Hitze in wenigen Minuten gebacken werden.
Weil erhitztes Fett immer gesundheitliche Nachteile hat, empfehle ich, die Pfannkuchen ohne Fett oder Öl in einer Antihaft-Pfanne zu backen. Mein Tipp dafür sind keramikbeschichtete Pfannen, die im Vergleich zu teflonbeschichteten Pfannen nach derzeitigem Wissensstand gesundheitlich unbedenklich sind.


Rezeptvorschläge:

Werden die Pfannkuchen ein wenig knuspriger gebacken, können sie wie frisches Brot zu Olivenöl und Salat und Gemüse gegessen werden.
Andererseits kann man auch Gemüse, wie zum Beispiel Zwiebelringe, im Teig mitbacken.
Eine süße Variante ist ein mit Honig gesüßter Pfannkuchen und Kinder lieben Pfannkuchen natürlich am liebsten mit einer Nuss-Nougat-Creme (siehe "Schoko-Nuss-Aufstrich" mit Honig oder "Timba" mit Vollrohrzucker, aber auch den Beitrag Bachzeiten für Nüsse und Ölsamen).